Kahve Kavurma Süreci

 

Kahve Kavurma Süreci

  Kahve bitkisi yetiştirilir, hasat toplanır ve sonra da "kavrulma" için hazırlanır. Çiğ kahve çekirdeğinden kahve demleyen bazı insanlar, bu işlemin gereksiz olduğunu söyleyebilirler. Bir yandan haklılar; yeşil çekirdekten demlenen kahve spesifik tada ve çok yüksek asiditeye sahiptir ki, kavrulma ile asidite azalmaktadır. Bu işlem çok basit gibi görünse de aslında öyle değildir. Kahve çekirdeği kavrulurken aroma, lezzet, azında bıraktığı lezzet ve asidite gibi özellikler ortaya çıkartılır, dengelenir, yok edilir ve geliştirilir. Çekirdekler farklı sıcaklıklarda kavrulur, çeşitli kimyasal işlemlerden geçer ve farklı kavurma oranlarına sahiptir.

  Kahve çekirdeklerini kavurma esnasında kullanılan iki ana kriter var: sesli ve görsel. Sesli kriter, kavrulma kalitesi, farklı sıcaklık seviyelerinde oluşan çıtlama sayısı ile belirlenir. Görsel kriter de, belli bir sıcaklıkta çekirdeğin ne kadar kavrulduğunu gösterir. Her iki kriter de kahve kavurma türünü belirtir.


  Yeşil kahve çekirdeği ya da yeşil renk aşaması - çekirdeğin meyveden ayrlıma ve kurutulma işlemi; hazırlık aşaması.

  Sarı renk aşaması - bu rengi elde etmek için kahve çekirdeğin içi 200-250°F (~86-109°C) sıcaklığa ulaşana kadar kavrulur. Hazırlık aşamasında, kahve çekirdekleri kurutulurken etrafta serilen ot ve meyveden kokusunu çektikten sonra bu kavrulma işlemi yapılır. İşlemin bu aşamasında kavurucu makinenin üstünde yükselen buhar görülebilir.

  Açık renk aşaması - bu süreçte çekirdeğin içindeki sıcaklık 250-300°F'ye (~109-134°C) ulaşır ve regi sarıdan açık kahverengine, tarcin gölgesi rengine döner. Kahve çekirdeğin ağırlığını kaybetmesi ve acılığının ortaya çıkması sağlanır. Üstünde yağ görülmeden çekirdekler kurur. Bu, Kahvenin gerçek özelliklerini ortaya çıkarması için yetersiz bir hafif kavurmadır.

  İlk çıtlama aşaması - çekirdeğin içindeki sıcaklık 355°F'ye (~161°C) ulaştığında, çekirdek çıtlamaya başlar ama hala düzensiz bir renge sahip. Çıtırdadığı zaman, kahve çekirdeği büyür ve nem salmaya devam eder. Bu aşamanın amacı çekirdeğe ısı vermek, böylece çekirdekler ekzotermik halinden hızla endotermik haline dönerler. Bu yüzden ısıyı iyi ayarlamak gerekir.

  Orta renk aşaması -kahve çekirdeklerini "City Roast" ya da "American Roast" denilen kavrulma derecesine getirmek için, çekirdeğin içini 400-415°F (~183-191°C) sıcaklığına ulaştırılır. Bu aşamada çekirdeklerde orijinal kahve aroması, biraz koyu renk ve lezzet oluşmaya başlar ama her damak zevkine pek uygun değil. Bu noktada çekirdek kuruma sürecine girer, zararlı karbon dioksitten ve sudan arınır.

  Orta - Koyu renk aşaması - çekirdeğin içerisindeki sıcaklık 415-425°F'ye (~191-197°C) ulaştığında rengi doymuş kahverengine döner. Çok az miktarda yağ görülmeye başlar. Acılık en düşük seviyeye indirilir ve harmanlanmış espresso yapımı için uygun ağırlık elde edilir. Bu aşama sadece rengi değiştirmez, aynı zamanda da ikinci çıtlama başlangıcı olur. Bu kavrulma evresinde kavrulan çekirdekler "Full City Roast" olarak bilinir.

  Koyu renk aşaması - kahve çekirdeğinin iç sıcaklığı 450-465°F'ye (~209-217°C) ulaştırılarak elde edilir ve doğal kahveden kavrulmuş kahveye geçiş tamamlanmış olur. Çekirdekler koyu kahverenge neredeyse siyah renge döner. Kahve çekirdekleri neredeyse tamamen yağ ile kaplanır ve orijinal aromalar en aza indirilmiş olur. Çekirdeğin gövdesi daha kuvvetli olur ama aroması azalır. "Viennese" ya da "Continental Roast" olarak bilinir.

  Çok koyu, neredeyse siyah renk aşaması - kahve çekirdeklerin kavrulma aşamaların sonucusu ve çekirdek içi sıcaklığı 475-530°F'ye (~222-249°C) ulaşır. Bu aşamada çekirdekler tamamen yağ ile kaplanır, siyah renkte olur ve American espresso yapımında kullanılır. Kahve çekirdeği, orijinal kahve niteliklerini kaybeder, lezzeti önemsiz derecede düşer ve gövde sağlamlığını yitirir. Bu aşama, "French Roast", "Italian Roast", "New Orleans Roast" ve "Spanish Roast" adlarıyla çok iyi bilinir.

  Kahve çekirdeklerinin kavrulma işlemi burada bitiyor ve her çeşit kahve yapımına hazırlanıyor. Kavurma derecesi, içeceğiniz kahvenin lezzetini, aromasını ve sertliğini belirler.